22 octobre 2017

Designer et aménager son futur restaurant

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Quels sont les atouts pour séduire vos clients ?

Burkhardt Schiller, co-fondateur de l’agence d’architecture Satellite Architectes nous partage aujourd’hui quelques conseils pour réussir l’aménagement de votre restaurant.

Satellite Architecte s’est spécialisé dans le design de restaurants et vient de réaliser plusieurs hotspots pour le compte de Chipotle (leader international de l’health-casual-food) en redéfinissant les éléments clefs de son identité architecturale en France.

All is about customer experience
Créer la fameuse customer experience en restauration c’est:

    • Sélectionner avec soins les produits que vous allez proposer dans vos assiettes, pour leur qualité, leur saveur, leur originalité…
    • Les cuisiner ou les transformer à votre façon, avec vos petits secrets
    • Les servir avec amour, joie, délicatesse…
    • Last but not least, réaliser tout ça dans un lieu qui vous ressemble et dans lequel staff et clients adeptes ou d’un jour, se sentiront bien!

C’est depuis la rue, déjà, que l’on a ou non un bon feeling avec la devanture d’un restaurant!

Alors les apparences ça se soigne … pour séduire toutes les petites ou grandes faim qui passeront devant votre porte, il faut apporter une attention toute particulière à l’ambiance que dégage votre lieu, l’esprit de son aménagement.
En quelques secondes et sans en avoir encore fait l’expérience, le cadre donne un bon aperçu de ce que l’on va vivre à l’intérieur: ici ça doit être super agréable pour tchatcher entre amis, prendre un café en solitaire, travailler un peu; ou ici c’est un havre de paix pour me ressourcer pendant la pause déjeuner; ici on va sûrement passer une soirée inoubliable,…

Comment faire pour véhiculer le bon message, choisir la bonne déco ?

Pas de panique, avec l’envie de monter votre affaire, vous portez avec vous tout un univers déjà bien défini. Il ne reste plus qu’à prendre le temps de le synthétiser et de bien le décrire aux professionnels qui vont participer à la concrétisation de votre projet.
C’est valable pour vos fournisseurs, il en va de même pour le design et l’aménagement. Avec un univers et une identité bien esquissés, des objectifs et des moyens étudiés sérieusement en amont, votre architecte saura vous accompagner au mieux et décliner tous les éléments architecturaux en adéquation avec votre concept de restaurant.

L’espace

L’espace à disposition est souvent donné d’emblée en cas d’une reprise de local, toutefois il peut être façonné pour s’adapter parfaitement à vos besoins et créer une ambiance radicalement nouvelle :

  • Si on veut créer un sentiment d’espace généreux avec un esprit communautaire, melting pot, on va privilégier une pièce unique qui laisse à voir tout l’espace, éventuellement même élargie par des murs entiers ou plafonds miroirs.
  • Si au contraire l’intimité est l’ambiance recherchée on va préférer de création de niches et de séquences d’espaces plus petits et individualisés.
  • Souvent il est préférable de combiner ces typologies pour donner une richesse de configurations au local et créer une certaine flexibilité afin que chacun puisse trouver une place à son goût.

Les matériaux, les couleurs et le mobilier

La matérialité et les couleurs ont une grande influence sur les impressions que le client va éprouver. Ils doivent donc être choisis avec soin et faire l’objet de plusieurs essais ou prototypes afin d’être en harmonie avec l’ambiance recherchée :
Pour donner quelques exemples, les couleurs claires, la lumière naturelle et les matériaux comme le bois suggèrent des ambiances de sérénité et de bien-être, proche de la nature douce d’un été scandinave…

Les couleurs plus sombres, associées à des métaux aux reflets subtils, comme le laiton ou l’inox, vont agrémenter des aménagements plus luxueux, à l’intimité nocturne, donner du chien aux dîners mondains ou du charme aux romantiques. Dans les mêmes gammes de tons mais avec des matériaux bruts ou peu transformés, le résultat sera plus informel et cool.
Le « rebranding » est une technique qui réutilise certains éléments de l’ancienne décoration – le décor en papier peint ou le mobilier de l’ancienne brasserie par exemple – et les transfère dans un nouveau contexte, en relation avec des éléments nouveaux qui leur donneront un second souffle. Ce décalage s’avère très efficace pour créer une nouvelle identité originale et à moindre coût. Sans compter que le caractère des objets patinés par le temps rayonneront discrètement dans le lieu!

Le mobilier doit être adapté au style et au confort qu’incarne le concept d’origine. S’il est original, il n’en doit pas moins être agréable à l’usage! Il n’est d’ailleurs pas forcément neuf et cher, ni même dans la même fibre que les autres éléments de décoration – le mobilier d’occasion avec son style décalé peut créer un contraste intéressant, en dialogue avec l’architecture du lieu.
En somme on peut dire que les matériaux et mobiliers doivent diffuser un caractère identitaire, rayonner une valeur émotionnelle, raconter une histoire – mieux – être une histoire.

La lumière

Une mise en scène de votre restaurant par un design de lumière judicieux peut tout changer, prenez soin de penser à un éclairage qui se différencie du voisin et qui assume son caractère.

Une bonne lumière va par exemple:

  • Augmenter la lisibilité de votre devanture et aider à annoncer le thème du lieu
  • Créer une zone d’intimité par une source de lumière chaude et concentrée au-dessus des tables ou du comptoir
  • Célébrer la fraicheur de la nourriture par un bon indice de rendu de couleurs
  • Mettre en valeur des objets et éléments spatiaux comme le bar, un pan de mur, une sculpture… créant ainsi des séquences qui participent à l’agrandissement de l’espace perceptible
  • Créer une ambiance feutrée par une mise en lumière indirecte…
  • Favoriser la bonne mine des clients et éviter leur éblouissement avec des éclairages agressifs d’ancienne génération.
  • Et n’oubliez pas: la lumière c’est la vie !

En résumé: plus les décors sont conçus avec soin et amour, plus votre lieu rayonnera de son caractère propre et de l’attention que vous aurez apporté à chaque chose, … plus il sera agréable, attirera et fidélisera vos clients.

Comment optimiser la fonctionnalité de son restaurant ?

Avant de vous lancer dans votre projet de restaurant vous avez formulé les objectifs dans votre business plan, vous avez une bonne connaissance du milieu et vous y avez travaillé en amont pour maîtriser le côté opérationnel.
Il est important de connaître le futur déroulement des tâches dans le temps de la journée pour que la configuration spatiale de la cuisine et de la salle puissent être optimisées.

La cuisine

Côté cuisine le restaurateur doit définir ses besoins de la manière la plus exhaustive:

  • Le nombre de personnels nécessaires pour faire fonctionner le restaurant
  • Les locaux annexes souhaitables comme la chambre froide, le stockage, le local poubelle
  • Le nombre de repas prévisionné par jour et heure
  • Le matériel nécessaire pour son type de cuisine et l’espace nécessaire à la préparation
  • Un restaurateur peut tout anticiper, mais dans la plupart des cas, il est plus sage de faire appel à une équipe de spécialistes compétents en planification spatiale des équipements de cuisine.
  • Le flux de clients est important à imaginer en amont s’il s’agit d’une restauration style « Take away » ou restaurations rapides, pour qu’il ne se crée pas de densité de client désagréable.

La salle

La mise en place du mobilier doit être à la fois efficace en termes de capacité des assises et être assez spacieuse afin de rester une expérience agréable pour le client.
Le bar équipé avec des tabourets hauts, limités en emprise, peut devenir un lieu d’observation du cuisinier, les tables géantes peuvent donner place à une expérience particulière….imaginer en amont chaque détail du mobilier est le gage d’un résultat satisfaisant.
L’accessibilité des personnes à mobilité réduite -PMR – ainsi que la question de la sécurité incendie doivent impérativement être intégrés au développement de votre projet. Sachez que les législateurs sont de moins et moins enclins à admettre des dérogations vis-à-vis des normes en vigueur.

Quelles étapes pour aménager son restaurant ?

Pour réussir et mettre toutes les chances de son côté, le restaurateur doit être conscient du temps nécessaire pour la préparation des travaux et le temps de chantier.
Après avoir trouvé le local adéquat et après avoir défini le budget disponible, plusieurs étapes vont être nécessaires à la concrétisation de votre projet:

  • La création d’un concept de design pour votre espace : ambiance, style et branding.
  • Il est bénéfique et d’usage chez nous de développer un modèle 3D détaillé. Celui-ci offre une meilleure projection dans le futur local, et permet de vérifier la pertinence du Concept, contrôler les effets visuels et la bonne intégration des équipements prévus. C’est un excellent moyen de contrôle et d’échange didactique avec vous !

  • Analyser correctement l’état du local existant afin de répertorier les éventuels désordres à traiter (amiante, infiltrations d’eau, tassement structurels…)
    Faire les démarches administratives afin d’obtenir toutes les autorisations nécessaires, pour exemple la déclaration préalable de travaux en cas de modification de la devanture, la reconduction d’une demande d’autorisation de terrasse sur l’emprise de l’espace public, la déclaration d’Établissement recevant du public (ERP) concernant la sécurité incendie et l’accessibilité…
  • Au cas où vous touchiez à la façade ou aux parties communes ( structure, locaux communs, extraction de la hotte sur cour) vous devez faire valider les travaux par une AG de copropriété. Nous conseillons d’informer la copropriété très tôt et d’être transparent sur la question d’ampleur des travaux.
  • Détaillez dans le même temps vos plans d’aménagement, le choix des matériaux et mobiliers, le concept d’éclairage, sans oublier d’y intégrer toutes les contraintes techniques – chauffage, climatisation, multimédia, systèmes de sécurité, ainsi que l’organisation et la distribution de tous les espaces de fonctionnement (cuisines professionnelles, locaux équipe, espaces de stockage et de préparation des produits, …)
  • Mettre en adéquation le budget avec l’estimation des travaux. Il est préférable de prévoir une réserve foncière d’au moins 10% à 15% pour deux raisons : il n’est pas rare que le restaurateur découvre l’envie de faire évoluer quelques éléments de l’aménagement en cours de route, un four plus puissant ou la folie d’un lustre baroque au dessus du bar….
  • Deuxièmement, avec des travaux sur de l’existant, peuvent surgir des imprévus: pollution à traiter derrière un doublage que l’on retire, plancher à renforcer lors du démontage d’un faux plafond…
  • Décidez avec réalisme quels travaux peuvent éventuellement être réalisés par le restaurateur lui-même, et dans quels délais ?
    demander à partir d’un dossier descriptif des devis à plusieurs entreprises professionnelles
  • Choisir à partir de l’analyse des offres, l’entrepreneur le plus pertinent en termes de démarche, qualité et compétitivité
    entamer le chantier, bien suivre son chantier, contrôler la qualité d’exécution des travaux et réceptionner votre projet en temps et en heure.

Avec enthousiasme, motivation, méthode et un sens pratique des réalités du terrain, vous allez obtenir ainsi votre lieu tant rêvé.

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