22 octobre 2017

Comment trouver le local de vos rêves pour votre bar ou restaurant ?

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Vous avez plus ou moins trouvé votre concept. Vous vous demandez comment faire pour trouver le local de vos rêves. Mais c’est dur d’imaginer votre établissement sans avoir le lieu ! La Frégate est là pour vous aider.

Généralement, il convient de passer par une agence. Une fois que vous savez à peu près ce que vous voulez, mettez toutes les chances de votre côté en recherchant par le plus de moyens possibles : sites internet, agence, porte à porte… En moyenne, pour trouver le local idéal, il faut compter 2 à 6 mois.

Sous quelle forme juridique obtenir un local ?

Avant toute démarche, sachez qu’il faut impérativement être immatriculé au Registre du commerce et des sociétés (RCS) ou au Répertoire des métiers, pour bénéficier de la propriété commerciale. Cela vous permettra de renouveler votre bail, ou d’obtenir une indemnité d’éviction si jamais votre bail n’est pas renouvelé. Vous avez différentes possibilités de forme sous laquelle obtenir votre local :

    • Vous pouvez reprendre un établissement existant, donc racheter un fond de commerce. C’est la notion juridique qui regroupe l’ensemble des biens assemblés et organisés par un commerçant pour constituer et exploiter une clientèle. C’est souvent plus simple, car la clientèle existe déjà et vous aurez moins de travaux à faire, le local ayant déjà été pensé pour un restaurant ou bar.
      Notez bien que si vous rachetez un fond de commerce, votre prédécesseur doit vous fournir le chiffre d’affaire réalisé lors des trois dernières années : vous pourrez ainsi mieux estimer vos bénéfices pour faire votre business plan prévisionnel.
    • Si vous n’êtes pas propriétaire des lieux, vous devez obtenir un bail commercial. C’est l’un des éléments qui compose le fond de commerce appartenant au locataire correspondant au droit pour ce dernier d’occuper les lieux et de bénéficier d’un droit au renouvellement du bail : il a une valeur patrimoniale. Cela vous permet une certaine stabilité, puisque la durée est de neuf ans minimum pour la majorité des cas. Le droit de renouvellement au bail s’appelle la propriété commerciale. Le locataire peut rompre le bail à la fin de chaque période triennale, sauf éventuelle clause contraire. Dans le cas où le propriétaire veut reconstruire l’immeuble existant, il peut résilier le bail.
      Pensez à bien rédiger le bail et les clauses du bail avec un avocat d’affaire (à propos notamment des activités autorisées dans les lieux, le loyer, la répartition des charges et des travaux, le dépôt de garantie, les modalités de résiliation, de cession du bail…)
    • Vous pouvez reprendre en cours de bail un local qui était occupé pour une autre activité, et vous en faites un restaurant ou un bar : vous achetez un « droit au bail » du locataire que vous remplacez.
    • Vous pouvez aussi louer un local vide, c’est à dire obtenir le « pas de porte », qui est le droit d’entrée dans les locaux.

Les critères pour choisir son local :

Le prix :

L’ennui, c’est que vous réussirez à obtenir le local une fois que vous aurez déjà trouvé les moyens de financer votre restaurant ou café ou bar, et en même temps, la banque vous fera plus facilement confiance si vous lui parlez d’un local que vous avez déjà trouvé… Trouvez bien le timing. Le mieux est de trouver d’abord le local puis de vite avoir rendez-vous avec une banque.
Candice, Louis et Stephen ont ouvert La Biche et le Renard à Lille en mai dernier. C’est un mélange entre bar et boutique, un lieu de vie qui mélange trois passions : la bière, la boutique et la musique.
« Ce qui a été compliqué pour nous, c’était d’abord de comprendre les termes techniques, pour savoir sous quelle forme prendre le local : le pas de porte, le bail, le fond de commerce… Ensuite, on a réussi à trouver le local qu’on voulait, dans le vieux-Lille, où la demande est très forte. Mais on n’avait pas encore l’accord de la banque. Donc on a failli perdre notre local ! Tout est une question de timing. Il vaut mieux avoir le local et enchaîner tout de suite après avec un rendez-vous à la banque. On avait 30% de notre apport, il fallait qu’on emprunte le reste. Sur cinq rendez-vous, une banque a accepté. Ensuite, on a du sortir de notre poche la caution pour que le local soit à nous, dans l’attente du retour de la banque (deux mois de loyer) ce qui représentait une grosse somme pour commencer.. mais on y est parvenus !
Comment on est parvenus à avoir cet apport ? Un peu d’argent mis de côté, mais la réussite, c’était d’avoir fait une campagne sur KissKissBankBank ! On a même carrément dépassé notre objectif. En plus de nous apporter des fonds, cela nous a permis de faire le buzz et de parler de nous ! De nous faire connaître avant même d’ouvrir notre établissement. »

Pour plus d’information sur le crowdfunding, consultez notre vidéo sur Le crowdfunding pour ouvrir son restaurant avec Augustin Mille de Kiss Kiss Bank Bank.

Le prix va dépendre de la forme sous laquelle vous allez posséder les lieux (propriétaire, droit au bail..), des travaux que vous envisagez de faire.
Voici une règle d’or à connaître :
– Vous devez apporter en général au moins 30 % de l’apport financier pour pouvoir emprunter de l’argent. C’est cet argent qui sera utile pour l’apport et la caution du local.
– Le prix du loyer ou coût d’occupation ne doit pas excéder 10% de votre chiffre d’affaires prévisionnel.

L’emplacement :

C’est le critère numéro un pour les nombreux restaurateurs et prop que nous avons interrogés.
Ce choix pèsera énormément sur le succès futur de votre restaurant. Rappelez vous bien que l’emplacement idéal n’existe pas, il faut donc savoir saisir la bonne occasion. Tout peut changer : « Je vérifie souvent ce qu’il se passe autour de moi, les formules que proposent les gens aux alentours… Il faut rester activement en veille ! Ne pas se reposer sur ses lauriers. » rappelle Flavien Msika, qui a ouvert Kuccini, une trattoria italienne à Paris, rue Saint Denis (75002) en avril dernier.
Se ruiner pour obtenir un emplacement exceptionnel ne sera donc pas forcément rentable.

Un bon emplacement a trois caractéristiques (les 3 C) :

      • La zone de Chalandise :
        C’est la zone géographique d’influence de votre établissement, d’où viendra majoritairement votre clientèle. Vous y gagnerez si vous situez votre local dans une rue passante. Tout dépend bien sûr de ce que vous faîtes de votre établissement !
        « Pour moi, le plus important c’est vraiment l’emplacement. On a cherché un local bien relié au niveau des transports, près des écoles et des bureaux pour s’assurer qu’on aura du passage », Nourdine Ait Chetif, qui a ouvert les Frenchy’s, restaurant halal de burger chics à Paris, rue Mouffetard (75005).
      • La Clientèle
        Quelle est votre cible ? Réfléchissez bien à la catégorie socioprofessionnelle que vous visez. Réfléchissez à votre stratégie, par exemple, vous préférerez fidéliser vos clients si vous êtes dans une zone de bureaux, tandis que cela sera moins une priorité si vous êtes dans une zone touristique.
      • La Concurrence
        Analysez bien la concurrence ! Il s’agit d’une étape primordiale avant, pendant et après. Cela vous permet de vous positionner et de bien communiquer sur l’ouverture de votre établissement.

Vous pourrez mettre en avant la nouveauté que vous apportez dans le quartier. C’est en vous distinguant de la concurrence que vous pourrez mettre en place votre politique tarifaire et composer une carte adaptée.
Rafael C., qui a ouvert La Marelle à Paris (75011) déclare : « Selon moi, le critère numéro un c’est bien sur l’emplacement. Pensez aussi à bien vérifier s’il y a des conditions dans les contrats en cours : par exemple, certains locaux imposent la reprise de salariés. Le mieux c’est d’être libre. Quel autre conseil je pourrais donner ? Projetez-vous dans le local et dans le quartier ! Dans trois ans par exemple. Regardez s’il y a des projets en cours dans votre quartier. Car si vous n’avez pas de quoi être dans un quartier de passage, vous pouvez aussi chercher les points positifs et faire un pari sur l’avenir du quartier. Nous, quand on a ouvert, il n’y avait pas grand chose mais on savait que la Pépinière 27 (pépinière de start-ups) allait ouvrir ! Donc cela nous a bien aidé à se décider, on s’est dit que les start-ups allaient booster le quartier et notre clientèle. On n’a pas eu tort ! »

L’espace :

Pensez bien à la répartition de la surface : cuisine, salle à manger, locaux annexes (stockage, espace personnel, zones réservées aux clients, zone administrative…).
La devanture doit être attrayante : en effet, les passants s’arrêteront dans la rue car votre établissement
donnera envie.
La terrasse : ce n’est pas un critère pour tout le monde. En avez-vous besoin ? Est-ce pour vous un critère ? Pensez notamment aux fumeurs !

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